スペシャルティコーヒー販売
カフェプロデュース
田代珈琲株式会社

STEP1：必要な器具を揃えましょう

STEP2：エスプレッソの特徴

エスプレッソマシンを用いて、深煎りの極細に挽いたコーヒー豆をカップ型の金属フィルターに詰め、9気圧の圧力と約90℃の湯温で25から30秒の抽出時間で約1オンス（30ml）のコーヒーを抽出したものです。この抽出方法もペーパーとは違い、金属フィルターで抽出をするのでコーヒーが持つ成分が全てカップ一杯に表れます。美味しいコーヒーで抽出すると、フルーティーな味わいも感じられます。

歴史

イタリア語で急速・急行を意味するEspresso 【英語ではExpress】は18世紀にイタリアで誕生しました。
1806年ナポレオンがイギリス製品をボイコットするため、大陸封鎖令を発令しました。それが原因でイタリアではコーヒー豆が急激に不足し、苦肉の策としてカップの大きさを2/3にして、コーヒーの量を減らし、価格を下げるという策でその困難に必死に対抗したのです。その結果、小さなカップで飲むというスタイルが受け入れられ、これが現在のデミタススタイルの起源と言われています。エスプレッソマシンはデミタスカップの誕生から1世紀後の1901年に抽出速度を追い求めたルイジ・ベゼラによって開発されたエスプレッソマシンが起源になりました。アメリカにエスプレッソが広まったのは1980年代初頭のシアトルからと言われています。イタリアではBAR(バール)でエスプレッソを提供するのに対し、アメリカではカフェスペースを備えた店での提供が多く、また、エスプレッソにミルクを注いだカプチーノやカフェラテなどのスタイル、シアトル系と言われています。 日本でエスプレッソが注目され始めたのは1990年半ば、シアトル系のカフェチェーンのオープンがきっかけです。

STEP3：抽出の準備をしましょう

エスプレッソは短時間でアロマオイルと水分を効率よく乳化させるため、一般的に中深煎り【シティ～フルシティ】の極細挽き豆がよいとされています。 焙煎後のコーヒーは炭酸ガスが発生します。そのガスが湯の浸透を妨げるので、成分を十分に抽出出来ません。そのため豆を落ち着かせるエイジングが必要です。
また、エスプレッソの一回の抽出が出来る量は1杯のシングルショット〜2杯のダブルショットまでで、それぞれに1杯分用と2杯分用のフィルターがあります。

グラインダー

エスプレッソには、短時間でコーヒー成分を乳化させるため、極細挽きで均一に挽いた豆が必要です。エスプレッソに使用されるミルの刃には2タイプあります。

・フラットタイプ
放射状に目の細かい刃がついた２枚の円盤を速く回転させ、豆を遠心力で横に飛ばす際に、細かく挽きます。

・コニカルタイプ
凹形と凸形の２枚の円形の刃を組み合わせ、回転して豆を挽きながら粉を下へ落としていきます。刃の回転数が少なくすむため、摩擦やモーターからの熱が起こりにくいので、豆に対する影響が少ないのが特長です

STEP4：抽出のスタート

1：ポルターフィルターをキレイに拭き取りましょう。水滴で濡れていたり、前に抽出したコーヒーの粉が残っていると、カップの液体の味に影響します。

2：フィルターに粉を詰めます。フィルター内に全て均等に粉が詰まるように粉全体をならします。

3：タンパーを使いタンピングを行います。真上から水平に約20ｋの力をかけて詰めます。

4：ポルターフィルターの淵に残ったコーヒーの粉をはらいましょう。装着した際に、グループヘッドの汚れの原因になります。

5：フラッシュを行います。（装着しないまま、グループヘッドからお湯を出すこと）

6：ポルターフィルターをグループヘッドに装着します。

7：装着後すぐに抽出ボタンを押し抽出を行います。

8：抽出時間は20秒～30秒が目安で、出来上がり量は25ml～30ml程度です。

STEP5：抽出の完了

クレマがあり、濃厚でなめらかな口あたりです。

ポイントと補足

美味しいエスプレッソを抽出する5つのポイント

1. 豆…一般的に深煎りされた豆。エイジングも重要。
2. メッシュ…短時間で抽出するため、エスプレッソ専用のミルで極細挽き。
3. マシン…エスプレッソは約９気圧の圧力をかけ、92℃～96℃の湯で抽出できる専用マシンが必要。
4. バリスタ…エスプレッソを提供するあらゆる要素を見極め、最高のエスプレッソを作り出すオペレーター。
5. クリンリネス…マシンやミル、などのメンテナンス。安定した提供をするため手入れやメンテナンスが重要。

洗浄方法

1. ポルタフィルターに洗浄用のグラインドフィルターを付けかえます。
2. エスプレッソ洗浄用の洗浄剤を入れ、グループヘッドにはめ込みます。
3. 抽出ボタンを押して、お湯を逆流させ機械の中を洗浄します。はめたまま10回ほど洗浄を行い、一回外します。お湯の色が透明になるまで洗浄をその動作を繰り返します。
4. キレイになればブラシでグループヘッド内を磨いて終わりです。

エスプレッソアレンジメニュー：カプチーノ

エスプレッソはコーヒー成分が濃縮されている為、濃厚で粘性がある液体なのでたくさんのコーヒーアレンジメニューが作れます。まずはアレンジの基本、スチームワンドでふわふわのミルクを作り、エスプレッソと混ぜ合わせてカプチーノを作ってみましょう。

1：スチームを一度空ぶかしをします。

2：ノズルをミルクにいれチームを始め、空気をいれながらミルクを回転させフォームドを作るようスチームをします。ミルクの出来上がり量は1.5倍～2倍程になります。

3：ミルクの温度は65度が一番甘みが出るので、そこの温度でとめてエスプレッソにゆっくり注げばカプチーノの完成です！